La trasformazione
"L’ olio è una necessità assoluta e l’uomo non ha sbagliato nel dedicare i suoi sforzi per ottenerlo" scriveva Plinio il Vecchio nel suo celebre trattato "Storia naturale".
I greci consideravano l'olio l’albero della civiltà, poiché per godere dei suoi frutti era necessario un accurato lavoro di selezione, potatura, innesto e, infine, di lavorazione delle olive.
La raccolta delle olive è una pratica che si avvia quando la giornata è soleggiata, aspettando che la rugiada si asciughi, posizionando le reti ai piedi delle piante ed attorno ai tronchi, cercando di preservare l’integrità del frutto e quindi le caratteristiche organolettiche. E' un lavoro lungo, impegnativo e faticoso e, come un rito che si tramanda fin dall’antichità, rappresenta un momento di aggregazione, un ritorno alla natura ed un momento di condivisione.
Si tratta di un'operazione estremamente importante e delicata ai fini dell'ottenimento di un olio extra vergine di oliva di alta qualità. Una prima pulizia, la separazione dalle foglie, viene fatta già quando le olive vengono assemblate nelle reti e poste nelle cassette. Una volta raccolte, le olive vengono portate al frantoio entro le 12 ore.
La trasformazione in frantoio prevede una prima fase: quella della molitura, nella quale le olive vengono frantumate meccanicamente per ottenere una pasta di olive. Questa viene poi inserita nella gramola: in questa seconda fase (la gramolatura) l’olio vero e proprio, con un lento e continuo rimescolamento, si divide dalla pasta e inizia ad aggregarsi. É un momento delicato, nel quale l'olio si arricchisce di aromi e cariche fenoliche. Segue il passaggio al decanter nel quale, per forza centrifuga, l'olio si separa dalla sansa e dall'acqua di vegetazione; e seguono altri passaggi nella centrifuga verticale. L'olio ottenuto è finalmente pronto per essere filtrato. La filtrazione riveste particolare importanza in quanto garantisce, grazie all'eliminazione di sedimenti vari, un prodotto finale di qualità elevata e stabile.
L’olio prodotto da Colonia Julia Venafrana è un olio monovarietale realizzato selezionando un’unica varietà di olive autoctona, coltivata per rappresentare ed esaltare, attraverso il gusto, le caratteristiche del territorio.
